ARTYKUŁ

6 SPOSOBÓW NA TO JAK ZMNIEJSZYĆ STRATY WITAMINY C W PRODUKTACH PRZETWARZANYCH

Witamina C inaczej kwas askorbinowy zaliczana jest do witamin antyoksydacyjnych, czyli chroni organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, nadtlenków lipidowych i  innych toksycznych substancji. Odgrywa ważną rolę w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca oraz w chorobach nowotworowych. Niedobór witaminy C objawia się szybkim męczeniem się, brakiem apetytu, bólami stawowo – mięśniowymi, zaczerwieniem i krwawieniem dziąseł. 

Podstawowym źródłem witaminy C są warzywa, owoce oraz ziemniaki. Ziemniaki choć zawierają średnio 14 mg witaminy w 100g części jadalnych, to ze względu na ich stosunkowo duże dziennie spożycie wnoszą do diety znaczące z punktu widzenia żywieniowego ilości tej witaminy.

Poszczególne warzywa i owoce różnią się zawartością witaminy C w bardzo szerokim zakresie. Najwięcej witaminy C zawierają produkty znajdujące się poniżej.

Witamina C jest składnikiem odżywczym wykazującym bardzo dużą wrażliwość na warunki przetwarzania i związane z nimi różnego rodzaju procesy kulinarne i technologiczne wymagające wysokiej temperatury oraz na obecność tlenu.
Podczas sterylizacji owoców i warzyw w puszkach duże ilości witaminy C ulegają zniszczeniu. Natomiast w czasie mrożenia warzyw i owoców straty witaminy są niewielkie, większe wiążą się z procesem blanszowania warzyw przed ich mrożeniem, zależą one również od stopnia rozdrobnienia produktu. Na zachowanie witamin w mrożonych warzywach i owocach w znacznych stopniu mają wpływ warunki przechowywania mrożonek oraz sposób ich rozmrażania przed spożyciem.

Straty witaminy C związane z przygotowaniem potraw (%) 

Potrawa	Proces kulinarny	Witamina C
Zupy	gotowanie	50
Warzywa	Gotowanie* Duszenie Surówki Konserwowe	50 30 20 60
Ziemniaki	Gotowanie*	75
Potrawy warzywno-mięsne	Duszenie	20
Bigos	Duszenie	80
Owoce	Gotowanie	75

*z odlewaniem wywaru

Jak zmniejszyć straty witaminy C w produktach przetwarzanych?

Ograniczenie strat witaminy C w warzywach i owocach można uzyskać przez:

1. Skracanie czasu od zbioru do konsumpcji.

2. Niestosowanie drastycznych metod kulinarnego przetwarzania.

3. Prawidłowe przechowywanie tych produktów przed spożyciem.

4. Zmniejszenie ilości wody stosowanej do gotowania warzyw czy owoców.

5. Unikanie długotrwałego moczenia.

6. Mieszanie rozdrobnionych warzyw na surówki z sosami, olejami, jogurtami, które zmniejszają dostęp tlenu do potraw.

Witaminy należą do składników odżywczych, które muszą być dostarczane z codziennym pożywieniem, gdyż nasz organizm nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeżeli je wytwarza to w ograniczonych ilościach. Są niezbędne do zachowania zdrowia oraz prawidłowego funkcjonowania organizmu.