ARTYKUŁ

TŁUSZCZE - NIEZBĘDNY SKŁADNIK ZDROWEJ DIETY

Tłuszcze stanowią 10-15% masy ciała u mężczyzny i 15-20% u kobiet. Występują jako tłuszcz zapasowy – podskórny oraz narządowy, ochraniający narządy wewnętrzne.

Rola tłuszczów:

- obok węglowodanów są głównym źródłem energii. Stanowią zapasowy materiał energetyczny organizmu, 

- dostarczają NNKT, których organizm nie jest w stanie wyprodukować (kwas linolowy, a-linolenowy),

- są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, 

- pełnią rolę strukturalną w organizmie – są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórki,  

- wchodzą w skład płynów ustrojowych,

- biorą udział w syntezie związków o charakterze hormonów tkankowych o różnorodnym działaniu, m. in. zapobiegają tworzeniu się zakrzepów,

-są prekursorami syntezy hormonów np. hormonów płciowych,

- poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich sytość oraz wartość energetyczną.

Tłuszcze dzielimy na nasycone oraz nienasycone. Kwasy o jednym podwójnym wiązaniu należą do jednonienasyconych, a o dwóch i więcej podwójnych wiązaniach do wielonienasyconych. Długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oznaczane są skrótem PUFA. Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Są to związki egzogenne, czyli muszą być dostarczane z pożywieniem. NNKT należą do dwóch rodzin: omega 3 i omega 6.

Do rodziny kwasu linolowego n-6 zaliczamy kwasy linolowy, y-linolenowy, arachidonowy, dokozapentaenowy. Źródłem tych kwasów są oleje: słonecznikowy, sojowy, krokoszowy, kukurydziany, z pestek winogron, z zarodków pszenicy. Powodują zmniejszenie stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL lipoprotein. W małych ilościach działają korzystnie w dużych nie.

Rodzina kwasu a-linolenowego n-3 zawiera kwasy: a-linolenowy, eikozapentaenowy (EPA), dekozaheksaenowy (DHA). Zmniejszają stężenie triglicerydów, hamują powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych, obniżają ciśnienie krwi, zapobiegają arytmii serca. Kwas a-linolenowy w znacznych ilościach występuje w oleju sojowym, rzepakowym (najwięcej do 10%), oleju z zarodków pszenicy, lnianym, natomiast bogate w kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy są tłuszcze ryb (makrela, łosoś, tuńczyk, sardynka, pikling, śledź) i ssaków morskich.

NNKT spełniają wiele funkcji w naszym organizmie:

• zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, czyli zapobiegają miażdżycy, zawałom, udarom mózgu,
• są konieczne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz utrzymaniu zdrowia w wieku dojrzałym,
• są składnikiem tkanek, budujących błony komórkowe,
• kwas dekozaheksaenowy jest głównym składnikiem błon komórkowych w tkance nerwowej mózgi u lipidów siatkówki oka,
• niezbędne do transportu lipidów w organizmie,
• regulują czynności układu sercowo-naczyniowego,
• biorą udział w regulacji krzepnięcia krwi, ciśnienia tętniczego, funkcji ośrodkowego i obwodowego ukł. nerwowego, przewodu pokarmowego, ukł. oddechowego, nerek i narządów rozrodczych,
• wykazują działanie przeciwzapalne,
• wpływają na zwiększone wydalanie cholesterolu z żółcią, zapobiegając tworzeniu się kamieni żółciowych.

Należy pamiętać aby tłuszcze roślinne przechowywać w ciemnych, szczelnie zamkniętych butelkach, w zaciemnionych miejscach o niskiej temperaturze. Do obróbki termicznej (smażenia, pieczenia) używać oleju rzepakowego oraz tłuszczów zwierzęcych, natomiast resztę olei spożywać na surowo.

Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w organizmie człowieka, nadmierne ich spożywanie nie jest wskazane, zwłaszcza tłuszczów zwierzęcych gdyż:

• nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w diecie prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu: chorób układu krążenia, cukrzycy typu oraz nowotworów takich jak: rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika, gruczołu krokowego,
• tłuszcze zwierzęce mają decydujący wpływ na stężenie cholesterolu w surowicy krwi i automatycznie na rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych zwłaszcza wieńcowych,
• na zmiany w naczyniach krwionośnych wpływają nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe, lecz także cholesterol. Duża ilość cholesterolu w produktach zwiększa jego stężenie we krwi, co w konsekwencji sprzyja rozwojowi miażdżycy. O rozwoju miażdżycy decyduje także mała zawartość w surowicy krwi lipoprotein o dużej gęstości – dobry cholesterol HDL,
• zawartość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg.